Rectangular Sicilian sfincione with breadcrumb crust and anchovy topping

Sfincione Palermitano

Sfincione (pizza siciliana) nel forno per pizza

Palermo, Sicily · rectangular · thick · pan-baked

Lo sfincione è la risposta palermitana alla pizza — e i locali vi diranno che viene prima. Un impasto ad alta idratazione lievita in una teglia rettangolare unta d'olio fino a diventare gonfio, poi viene condito con cipolla stufata lentamente, pomodori schiacciati, caciocavallo stagionato e filetti di acciughe, finito con pangrattato tostato e un generoso filo di olio extravergine. Cuoce lentamente a bassa temperatura; il fondo si caramellizza contro la teglia unta mentre la superficie rimane umida. Si vende a quadri agli angoli delle strade di Palermo, specialmente il venerdì.

Cosa lo distingue — La finitura con il pangrattato è il segno distintivo — assorbe l'olio d'oliva e i succhi del condimento formando una crosta saporita e distinta sulla superficie. L'acciuga scompare nel sugo ma amplifica il sapore di tutto il resto.

Quante pizze?

fa 4 × 450g palline
1800 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong 00 or bread flour990 g
Acqua75% hydration740 g
Sale20 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco4.9 g
Olio extravergine40 g
Zucchero4.9 g

Cottura

250–290°C · 480–550°F20–25 min

Posizionare la teglia sulla pietra a bassa temperatura. La base si caramellizza contro la teglia unta; la superficie di pangrattato deve essere dorata. Controllare il colore della base sollevando un angolo — deve essere brunita in profondità, non pallida.

Servizio

Tagliato a quadri e mangiato caldo o a temperatura ambiente. La versione classica da strada non si mangia bollente — lo sfincione migliora mentre si raffredda leggermente.

Condimento — scalato per 4 pizze

Onion, thinly sliced and slow-cooked480 g
Crushed tomatoes320 g
Caciocavallo or aged pecorino, grated240 g
Anchovy fillets in oil16
Breadcrumbs, toasted120 g
Extra virgin olive oil100 g
Dried oregano8 g

Cipolla, pomodoro e caciocavallo

Cuocere la cipolla lentamente in olio d'oliva fino a quando è molto morbida e dolce — non è negoziabile. Stratificare: pomodoro, poi cipolla, poi filetti di acciughe inseriti tra gli strati, poi formaggio. Cospargere il pangrattato per ultimo e versare l'olio d'oliva rimasto sulla superficie prima di infornare.

Lievitazione e preparazione: Impastare un impasto molto morbido. Lievitazione in massa 2 ore. Ungere abbondantemente la teglia (20 g+ di olio). Pressare l'impasto nella teglia e lasciarlo lievitare 1–1,5 ore fino a quando è gonfio e riempie la teglia. Aggiungere i condimenti, poi infornare.