Italienne et Américaine
Pizza.
L’originale.
Vous avez acheté le four pour cela. Mais même au sein de la pizza, les styles sont très différents — Napolitaine à 480°C pendant 90 secondes, Detroit à 270°C pendant 18 minutes. Un four couvre tous les styles.
Styles de pizza
11 styles · sur pierre et en plaque
Commencer iciround · soft center · puffy crustNapoletana
L'originale. Cornicione cloqué et tacheté de léopard, centre moelleux et souple, 90 secondes à température maximale.
round · thin throughout · crispyPizza Romana
La réponse romaine croustillante à Naples — hydratation plus basse, abaissée au rouleau, croustillante du bord au centre.
round · large · foldable sliceNew York Style
De grandes parts pliables à la croûte légèrement moelleuse — le descendant italo-américain qui a conquis un continent.
rectangular · thick · pan-bakedSfincione
La pizza de rue sicilienne, épaisse et spongieuse — oignon, anchois et caciocavallo sous une croûte de chapelure, cuit en plat huilé.
round or rectangular · thin · no tomatoPizza Bianca
La pizza blanche romaine — sans tomate, juste de l'huile d'olive, du sel en flocons et du romarin cuits dans une galette cloquée et parfumée.
rectangular · thick · cheese to the edgeDetroit Style
Pizza rectangulaire à la poêle, fromage caramélisé jusqu'aux bords et épaisse sauce rouge rayée sur le dessus après cuisson.
round · deep pan · tall crustChicago Deep Dish
La contre-proposition américaine à Naples : fromage sur le fond, sauce tomate épaisse sur le dessus, 35 minutes dans un moule profond généreusement beurré.
square · medium-thick · oily baseGrandma Style
La pizza de cuisine de Long Island — carrée, plus légère que la Detroit, mise en apprêt dans un plat huilé à l'huile d'olive, avec la sauce posée sur le fromage.
rectangular tray · airy crumb · sold by weightPizza al Taglio
La pizza en plat romaine vendue au kilo — mie ouverte incroyablement légère obtenue par une pâte à 80 % d'hydratation fermentée au froid deux jours, découpée aux ciseaux sur commande.
folded · sealed · half-moonCalzone
Le pli napolitain — même pâte que la Margherita, scellée autour de ricotta et de salami, cuit à pleine chaleur jusqu'à ce qu'il gonfle et se cloqe.
rectangular · thick · deeply dimpledFocaccia Genovese
L'ancêtre ligure de la pizza — alvéolée trois fois, inondée de salamoia et d'huile d'olive, dégustée au petit-déjeuner avec un café dans lequel on trempe ses coins.
La plage
Un four, de nombreuses températures.
La plus grande surprise pour les nouveaux propriétaires de four à pizza : la plupart des styles ne sont PAS napolitains. La tonda romaine veut 380°C. New York veut 300°C et une cuisson plus longue. Le sfincione et Detroit vont en plaque à 260–270°C pendant 20 minutes. Le four qui atteint 500°C peut aussi maintenir 260°C — il suffit de le laisser refroidir.
Commencez par la napolitaine pour apprendre le four. Descendez ensuite dans la gamme des températures.