Etli Ekmek

Etli Ekmek de Konya au four à pizza

Konya, Central Anatolia · very long, thin, open

La signature de Konya : une galette très longue (parfois proche du mètre), fine, recouverte de bord en bord d'une fine couche de viande hachée — sans bord replié, sans bateau. Elle cuit plus plate et plus croustillante que les pides de la mer Noire et se découpe en larges rubans pour être partagée. Il vaut la peine de préciser sur la page que les habitants de Konya insistent souvent sur le fait que l'etli ekmek est un plat à part, pas un pide — ce genre de nuance d'initié montre que vous connaissez vraiment la cuisine.

Ce qui le distingue — Pas de bord, pas de bateau — un pain à la viande plat, croustillant, découpé en rubans. Le débat «est-ce vraiment un pide ?» est lui-même un contenu.

Combien de pide ?

donne 4 × 200g boules
800 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farineforte blanche / 00490 g
Eau58% hydration285 g
Sel9.8 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche2.5 g
Huile d’olive9.8 g
Sucrenourrit la levure2.5 g

Cuisson

350-400°C · 660-750°F4-6 min

Fine couche de viande sur toute la surface, sans bord. Cuire à chaleur vive jusqu'à ce que la base soit croustillante.

Rituel de service

Découpé en travers en larges rubans et partagé à même la planche.

Fermentation et préparation : Pâte ferme pour l'abaisser finement, lever en vrac environ 1 h 30, bouler, reposer 20 min, abaisser long et fin.

Garniture — pour 4

Ground lamb or beef (medium-fat)360 g
Tomato, finely diced120 g
Onion, finely diced88 g
Green pepper, finely diced60 g
Parsley, chopped28 g
Salt, black pepper, pul biberto taste

Kıymalı · Viande hachée épicée

Tout mélanger cru et laisser reposer quelques minutes. Étaler finement et uniformément sur la pâte ouverte, replier le bord pour retenir la garniture, enfourner. Badigeonner le bord de beurre à la sortie du four ; citron à table.