Maraş lahmacun with rich red Maraş biber meat paste

Maraş Lahmacunu

Lahmacun de Maraş au four à pizza

Kahramanmaraş, Southern Anatolia

Kahramanmaraş est mieux connue à l'étranger pour sa glace élastique caractéristique, mais localement son lahmacun est une source de fierté équivalente. La garniture est centrée sur le Maraş biber : un piment rouge grossièrement moulu, plus doux que le pul biber mais profondément rouge et huileux. La graisse du piment travaille dans la pâte de viande et la maintient brillante après cuisson. Moins de persil que la plupart des versions, plus d'oignon, et un caractère savoureux pur qui laisse la chaleur du piment s'exprimer d'elle-même.

Ce qui le distingue — Le Maraş biber — chaleur douce, rouge profond, huileux. Le même piment utilisé dans la cuisine d'Antep, mais ici employé plus en avant comme saveur principale. La garniture est plus brillante et plus nette que les versions riches en tomate fraîche.

Combien de lahmacun ?

donne 4 × 85g disques
340 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong white / 00210 g
Eau58% hydration125 g
Sel4.2 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche1.1 g

Cuisson

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Abaisser finement, étaler jusqu'aux bords. Le Maraş biber donne une couleur rouge vive ; les bords virent à la rouille en croustillant.

Rituel de service

Roulé avec citron et oignon au sumac. La chaleur douce permet d'en manger davantage — les établissements de Maraş les servent souvent par paires.

Garniture — pour 4

Ground beef or lamb (20% fat)240 g
Maraş biber (kırmızı biber)32 g
Onion, grated and drained72 g
Tomato paste40 g
Tomato, grated and drained56 g
Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
Salt, black pepperto taste

Pâte de viande au Maraş biber

Mélanger le Maraş biber et le concentré de tomate dans la viande avant d'ajouter les légumes — la graisse du piment s'épanouit dans la viande et lui confère son brillant caractéristique. La pâte sera plus épaisse et moins humide que les versions riches en tomate fraîche.

Fermentation et préparation : Même pâte. Faire lever en vrac 1 à 1 h 30, bouler, reposer 20 min.