Maraş lahmacun with rich red Maraş biber meat paste

Maraş Lahmacunu

Lahmacun di Maraş nel forno per pizza

Kahramanmaraş, Southern Anatolia

Kahramanmaraş è meglio conosciuta all'estero per il suo caratteristico gelato elastico, ma localmente il suo lahmacun è fonte di pari orgoglio. Il condimento è centrato sul Maraş biber: un peperoncino rosso macinato grossolanamente, più delicato del pul biber ma intensamente rosso e oleoso. Il grasso nel pepe lavora nella pasta di carne e la mantiene lucida dopo la cottura. Meno prezzemolo rispetto alla maggior parte delle versioni, più cipolla, e un carattere saporito pulito che lascia parlare il calore del pepe da solo.

Cosa lo distingue — Maraş biber — calore delicato, intensamente rosso, oleoso. Lo stesso pepe usato nella cucina di Antep ma usato qui in modo più prominente come sapore primario. Il condimento è più lucido e più pulito rispetto alle versioni ricche di pomodoro fresco.

Quanti lahmacun?

fa 4 × 85g dischi
340 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong white / 00210 g
Acqua58% hydration125 g
Sale4.2 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco1.1 g

Cottura

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Stendere sottile, spalmare fino ai bordi. Il Maraş biber dà un colore rosso vivido; i bordi si approfondiscono in un color ruggine mentre diventano croccanti.

Rituale di servizio

Arrotolato con limone e cipolla al sumac. Il calore delicato significa che se ne possono mangiare di più — i locali di Maraş li servono spesso in coppia.

Condimento — scalato per 4

Ground beef or lamb (20% fat)240 g
Maraş biber (kırmızı biber)32 g
Onion, grated and drained72 g
Tomato paste40 g
Tomato, grated and drained56 g
Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
Salt, black pepperto taste

Pasta di carne con Maraş biber

Mescolare il Maraş biber e la pasta di pomodoro nella carne prima di aggiungere le verdure — il grasso nel pepe fiorisce nella carne e dà alla pasta il suo caratteristico lucido. La pasta sarà più densa e meno bagnata rispetto alle versioni ricche di pomodoro fresco.

Lievitazione e preparazione: Stesso impasto. Lievitazione in massa 1–1,5 ore, formare le palline, riposare 20 minuti.