Chicago deep dish pizza in a deep pan with thick tomato sauce on top

Chicago-style deep-dish pizza

Pizza Chicago Deep Dish au four à pizza

Name: Pizza Chicago Deep Dish au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 1240 g flour; 680 g water (55% hydration); 25 g salt; 6.2 g instant yeast; 37 g olive oil; 12 g sugar; 720 g low-moisture mozzarella, sliced or torn (goes in first); 400 g italian sausage or seasoned ground beef (raw); 520 g crushed tomatoes (thick, barely seasoned); 8 garlic, minced; 8 g dried oregano; 40 g extra virgin olive oil; 80 g parmesan, grated (scattered over sauce)

Chicago, Illinois, USA · round · deep pan · tall crust

Le deep dish de Chicago inverse tout ce que vous savez de la pizza. Une pâte beurrée et légèrement enrichie est pressée dans un moule profond bien huilé en fonte ou en acier sombre, avec un haut rebord de pâte. Le fromage — une généreuse couche de mozzarella basse humidité tranchée ou déchirée — se pose en premier, directement sur la pâte crue. Les garnitures (saucisse italienne, légumes) viennent ensuite. Puis une sauce tomate épaisse, à peine assaisonnée, recouvre le tout. Elle cuit lentement à basse température pendant 30 à 40 minutes ; la base caramélise et croustille contre le moule huilé tandis que la sauce se réduit légèrement sur le dessus. L'ajout d'une petite quantité de farine de semoule dans la pâte est facultatif mais donne le léger croquant et la richesse caractéristiques.

Ce qui le distingue — Fromage sur le fond, sauce sur le dessus — l'inversion est intentionnelle. La longue cuisson lente transforme la sauce en quelque chose qui s'approche d'un riche ragoût de tomates. Une seule part constitue un repas ; une pizza entière nourrit quatre personnes confortablement. Ce n'est pas une pizza qui se mange à la part debout.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 500g boules
2000 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour1240 g
Eau55% hydration680 g
Sel25 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche6.2 g
Huile d’olive37 g
Sucre12 g

Cuisson

250–280°C · 480–540°F30–40 min

Placer le moule profond sur la sole à basse température. C'est une cuisson longue et patiente. Pivoter à mi-cuisson. La sauce va réduire et foncer sur le dessus ; le bord de la croûte doit être dorée. Vérifier la base en soulevant un coin à la spatule — elle doit être bien caramélisée, pas pâle.

Service

Découpée en larges parts. Le fromage fondant s'écoule dans la sauce à la première coupe — laisser reposer 5 minutes avant de servir. À manger à la fourchette.

Garniture — pour 4 pizzas

Low-moisture mozzarella, sliced or torn (goes in first)720 g
Italian sausage or seasoned ground beef (raw)400 g
Crushed tomatoes (thick, barely seasoned)520 g
Garlic, minced8
Dried oregano8 g
Extra virgin olive oil40 g
Parmesan, grated (scattered over sauce)80 g

Mozzarella au fond, saucisse, tomate épaisse par-dessus

Superposer strictement dans l'ordre : mozzarella directement sur la pâte crue, saucisse émiettée crue sur le fromage, puis napper de sauce tomate (mélangée avec ail, origan et un peu d'huile) sur l'ensemble. La saucisse cuit crue pendant la cuisson et n'a pas besoin d'être dorée au préalable. Parsemer de parmesan sur la sauce et enfourner. Ne pas mélanger les couches — elles restent distinctes.

Fermentation et préparation : Préparer une pâte ferme — légèrement enrichie de beurre ou d'huile supplémentaire si désiré, et 10 % de semoule pour la texture (facultatif). Faire lever en vrac 1 à 2 h. Beurrer ou huiler généreusement un moule profond de 30 cm (25 g et plus). Presser la pâte dans le fond et sur les côtés pour former un haut rebord. Reposer 20 min avant de garnir — la pâte va se détendre et le gluten se stabiliser.