Pie to Pide
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New York style pizza slice being held folded in one hand
Pizza in stile New York

Pizza new-yorkaise au four à pizza

New York, USA · round · large · foldable slice

Le style new-yorkais est le descendant de la pizza napolitaine apportée par les immigrants italiens du début du 20e siècle et adaptée aux farines, aux fours et à l'appétit locaux. Plus grande que la napolitaine (35 à 40 cm), plus fine au centre que les styles en plat, avec une croûte légèrement moelleuse qui se plie en deux dans le sens de la longueur sans craquer — le fameux pliage en main. La pâte utilise de la farine à pain pour une force en gluten supérieure et une petite quantité d'huile et de sucre. La mozzarella basse humidité est ajoutée avant enfournement pour fondre complètement et brunir en surface.

Ce qui le distingue — Le test du pliage : une vraie part new-yorkaise se plie proprement dans sa longueur sans craquer ni s'affaisser. Cette texture — l'étroite frontière entre croustillant et moelleux — est tout l'art du style.
Combien de pizzas ?
donne 4 × 300g boules
1200 g pâte totale

La pâte · % boulanger

  • Farinestrong 00 or bread flour710 g
  • Eau63% hydration450 g
  • Sel14 g
  • Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche3.6 g
  • Huile d’olive14 g
  • Sucre7.1 g

Cuisson

290–340°C · 550–650°F6–9 min

Étirer finement et en grand sur le plan de travail, pas en l'air. Enfourner sur la sole. Pivoter à 4 minutes. La cuisson plus longue et à chaleur plus basse dessèche la croûte vers le moelleux plutôt que le croustillant. Le dessus doit être doré avec quelques taches de couleur.

Service

Servie à la part, tenue d'une main, pliée dans le sens de la longueur. À manger en marchant. Piment séché et origan sec à disposition sur la table.

Garniture — pour 4 pizzas

  • Crushed or puréed tomatoes, seasoned360 g
  • Low-moisture mozzarella, grated400 g
  • Extra virgin olive oil40 g
  • Dried oregano4 g
  • Salt, sugar, garlic powder (for sauce)to taste
Pizza new-yorkaise classique
Assaisonner la sauce : un peu de sucre, d'ail, d'origan, de sel. Étaler en fine couche uniforme à 1 cm du bord — l'huile empêche la formation d'un bord levé. La mozz basse humidité râpée se pose crue et brunit au four. Sauce puis fromage, et non fromage puis sauce.
Fermentation et préparation : Mélanger (la farine à pain est idéale ici). Faire lever en vrac 2 h, puis fermentation au froid 24 à 72 h. Le long pointage au froid développe la saveur et facilite l'étirage en grand.