New York style pizza slice being held folded in one hand

Pizza in stile New York

Pizza in stile New York nel forno per pizza

Name: Pizza in stile New York nel forno per pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 710 g flour; 450 g water (63% hydration); 14 g salt; 3.6 g instant yeast; 14 g olive oil; 7.1 g sugar; 360 g crushed or puréed tomatoes, seasoned; 400 g low-moisture mozzarella, grated; 40 g extra virgin olive oil; 4 g dried oregano; Salt, sugar, garlic powder (for sauce), to taste

New York, USA · round · large · foldable slice

Lo stile New York è il discendente della napoletana portata in America dai primi immigrati italiani del ventesimo secolo e adattata a farine, forni e appetiti locali. Più grande della napoletana (35–40 cm), più sottile al centro rispetto agli stili da teglia, con una crosta leggermente gommosa che si piega a metà per il lungo senza rompersi — il classico mangiare piegato. L'impasto usa farina forte per maggiore forza del glutine e una piccola quantità di olio e zucchero. La mozzarella a bassa umidità va in forno prima della cottura così si scioglie completamente e si dora in superficie.

Cosa lo distingue — Il test della piega: una fetta NY autentica si piega per il lungo senza rompersi né afflosciarsi. Quella consistenza — la sottile fascia tra croccante e gommoso — è tutta la tecnica.

Quante pizze?

fa 4 × 300g palline
1200 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong 00 or bread flour710 g
Acqua63% hydration450 g
Sale14 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco3.6 g
Olio extravergine14 g
Zucchero7.1 g

Cottura

290–340°C · 550–650°F6–9 min

Stendere sottile e grande sul piano, non in aria. Infornare sulla pietra. Ruotare a 4 minuti. La cottura più lunga e a temperatura inferiore asciuga la crosta rendendola gommosa piuttosto che croccante. La superficie deve essere dorata con macchie di colore.

Servizio

Servita a fette, tenuta in mano, piegata per il lungo. Si mangia camminando. Peperoncino tritato e origano secco sul tavolo.

Condimento — scalato per 4 pizze

Crushed or puréed tomatoes, seasoned360 g
Low-moisture mozzarella, grated400 g
Extra virgin olive oil40 g
Dried oregano4 g
Salt, sugar, garlic powder (for sauce)to taste

Pizza NY classica

Condire il sugo: un po' di zucchero, aglio, origano, sale. Stendere in uno strato sottile e uniforme fino a 1 cm dal bordo — l'olio evita un cornicione rialzato. La mozzarella a bassa umidità grattugiata va su cruda e si dora in forno. Prima il sugo, poi il formaggio — non il contrario.

Lievitazione e preparazione: Impastare (meglio con farina forte). Lievitazione in massa 2 ore, poi maturazione in frigorifero 24–72 ore. La maturazione al freddo più lunga sviluppa il sapore e rende l'impasto più facile da stendere grande.