Ramazan Pidesi
Ramazan Pidesi au four à pizza
Nationwide · round, flat, leavened
Une forme radicalement différente des bateaux salés : un pain rond, moelleux et levé marqué d'un quadrillage (motif diamant / «ongle»), badigeonné d'une dorure œuf-farine-eau pour la brillance, et parsemé de sésame et de nigelle. Moelleux à l'intérieur, légèrement croustillant à l'extérieur, il se déchire et se partage comme le pain de l'iftar et du sahur pendant le Ramadan, mangé en accompagnement plutôt que garni.
Ce qui le distingue — C'est du pain, pas un pide garni — la croûte grainée et alvéolée en est l'unique raison d'être. L'article le plus saisonnier du catalogue.
Combien de pide ?
donne 4 × 450g boules
1800 g pâte totale
1800 g pâte totale
La pâte · % boulanger
- Farineforte blanche / 001045 g
- Eau66% hydration690 g
- Sel21 g
- Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche6.3 g
- Huile d’olive21 g
- Sucrenourrit la levure16 g
Cuisson
Chaleur basse pour un pain doré, régulier et moelleux. Envelopper dans un torchon à la sortie du four pour garder la croûte tendre.
Rituel de service
Arraché et partagé chaud à table ; peut aussi être fendu et garni de döner.
Fermentation et préparation : Pâte enrichie souple, lever en vrac environ 1 h, façonner en rond, apprêter 30 min, puis alvéoler, dorer et grainer.
Finition — pour 4
- Egg yolk + splash of milk (glaze)4
- Sesame seeds32 g
- Nigella seeds (çörek otu)16 g
Sans garniture
La croûte gratinée et à fossettes est l’essentiel. Déchirez et partagez chaud, ou ouvrez et garnissez.