Trabzon Pidesi (Yağlı)
Pide de Trabzon au four à pizza
Black Sea coast — Trabzon · open boat (wide)
Un bateau large et ouvert aux bords épais et moelleux, traditionnellement préparé avec un fromage local non salé et élastique (kolot / telli) sur une pâte légèrement acidulée. Le geste signature intervient en fin de cuisson : un œuf cassé au centre et une généreuse noix de beurre ajoutée dès la sortie du four. Riche, nourrissant, conçu pour constituer un repas à lui seul.
Ce qui le distingue — Les épais bords repliables ont une fonction précise : on les arrache et on les trempe dans le pool fondant de fromage et d'œuf au centre. À manger chaud, ou pas du tout.
Combien de pide ?
donne 4 × 220g boules
880 g pâte totale
880 g pâte totale
La pâte · % boulanger
- Farineforte blanche / 00520 g
- Eau62% hydration325 g
- Sel10 g
- Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche2.6 g
- Huile d’olive16 g
- Sucrenourrit la levure5.2 g
Cuisson
Chaleur plus modérée que pour la pizza, afin que le bateau cuise à cœur. Ajouter l'œuf et le beurre dans les 1 à 2 dernières minutes.
Rituel de service
Cassez le jaune, mélangez le beurre, le fromage et l'œuf en une sauce brillante, puis prélevez avec des morceaux de bord arrachés.
Fermentation et préparation : Mélanger, faire lever en vrac 1 h 30 à 2 h jusqu'au doublement du volume, bouler, reposer 20 min avant le façonnage.
Garnitures · en choisir une — pour 4
- Kaşar (or low-moisture mozzarella), grated360 g
- Egg yolk (optional, added at the end)4
- Butter, to brush40 g
Kaşarlı · Fromage jaune fondant
Garnir de fromage, cuire jusqu'à ce qu'il soit fondu et commence à se colorer. Éventuellement glisser un jaune cru au centre dans la dernière minute. Badigeonner le bord de beurre.