Italiana e Americana
Pizza.
L’originale.
Hai comprato il forno per questo. Ma anche all’interno della pizza gli stili sono molto diversi — Napoletana a 480°C per 90 secondi, Detroit a 270°C per 18 minuti. Un forno copre tutti gli stili.
Stili di pizza
11 stili · su pietra e in teglia
Inizia quiround · soft center · puffy crustNapoletana
L'originale. Cornicione leopardato e bruciacchiato, centro morbido e cedevole, 90 secondi al massimo calore.
round · thin throughout · crispyPizza Romana
La risposta croccante di Roma a Napoli — idratazione più bassa, stesa col matterello non a mano, croccante dal centro al bordo.
round · large · foldable sliceStile New York
Fette grandi e pieghevoli con una crosta leggermente gommosa — il discendente italo-americano che ha conquistato un continente.
rectangular · thick · pan-bakedSfincione
La pizza di strada spessa e spugnosa di Palermo — cipolla, acciughe e caciocavallo sotto una crosta di pangrattato, cotta in una teglia ben unta.
round or rectangular · thin · no tomatoPizza Bianca
La pizza bianca romana — niente pomodoro, solo olio d'oliva, sale grosso e rosmarino cotti in una focaccia profumata e bollosa.
rectangular · thick · cheese to the edgeStile Detroit
Pizza rettangolare alta con il formaggio caramellizzato fino ai bordi e il sugo rosso striato sopra dopo la cottura.
round · deep pan · tall crustChicago Deep Dish
Il contro-argomento americano a Napoli: formaggio sul fondo, sugo di pomodoro denso sopra, 35 minuti in una teglia fonda ben imburrata.
square · medium-thick · oily baseStile Grandma
La pizza da cucina di Long Island — quadrata, più leggera della Detroit, lievitata in una teglia unta di olio d'oliva con il sugo stratificato sopra il formaggio.
rectangular tray · airy crumb · sold by weightPizza al Taglio
La pizza al chilo romana in teglia — mollica aperta e incredibilmente leggera da un impasto all'80% di idratazione maturato due giorni, tagliata con le forbici su ordinazione.
folded · sealed · half-moonCalzone
La piega napoletana — stesso impasto della Margherita, sigillato attorno a ricotta e salame, cotto al massimo calore fino a quando gonfia e si riempie di bolle.
rectangular · thick · deeply dimpledFocaccia Genovese
L'antenata ligure della pizza — alveolata tre volte, inondata di salamoia e olio d'oliva, mangiata a colazione con un caffè intinto nelle sue buche.
L’intervallo
Un forno, molte temperature.
La sorpresa più grande per i nuovi proprietari di forno a legna: la maggior parte degli stili di pizza NON è napoletana. La tonda romana vuole 380°C. New York vuole 300°C e una cottura più lunga. Sfincione e Detroit vanno in teglia a 260–270°C per 20 minuti. Il forno che raggiunge 500°C può anche mantenere 260°C — basta aspettare che si raffreddi.
Inizia con la Napoletana per imparare il forno. Poi scendi nella scala delle temperature.