Focaccia genovese with golden ridged surface, olive-oil pools and coarse salt

Fugassa Genovese

Focaccia Genovese im Pizzaofen

Genoa, Liguria · rectangular · thick · deeply dimpled

Focaccia genovese — im Dialekt Fugassa — ist älter als die neapolitanische Pizza und grundlegend anders als die römische Pizza bianca. Sie ist dicker, viel öliger und wird mit einer Salamoia (Wasser, Salz und Olivenöl) hergestellt, die direkt in jede Vertiefung vor dem Backen gegossen wird, in jedem Hohlraum zusammenfließt und das Innere weich dampft während der Boden auf dem geölten Blech knusprig wird. Der dreistufige Eindrückprozess — einmal nach der Stockgare, einmal nach der Blech-Gare, einmal nach dem Hinzufügen der Salamoia — erzeugt eine Oberfläche aus Graten und Vertiefungen. Die Grate bräunen und werden knusprig; die Vertiefungsböden bleiben feucht. Genuesen essen sie pur zum Frühstück und tauchen die Ecke in ihren Cappuccino. Das ist kein belag-schweres Rezept; das Brot selbst ist der Punkt.

Was es auszeichnet — Die Salamoia ist das Markenzeichen — Wasser, Salz und Öl direkt in die Vertiefungen gegossen kurz vor dem Backen schafft unterschiedliche Mikroklimata in der Teigoberläche. Sie ist wesentlich öliger als jeder andere Pizzastil; das ist kein Zufall oder Übermaß, es ist die Technik.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 420g Kugeln
1680 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour940 g
Wasser70% hydration660 g
Salz19 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe4.7 g
Olivenöl56 g

Backen

270–310°C · 520–590°F15–20 min

Bei moderater Hitze auf den Stein setzen. Die Salzlake wird in den ersten Minuten zischen und das Innere dampfen. Die Gratkoberflächen sollten goldbraun werden während die Vertiefungsböden leicht blasser und feucht bleiben. Zur Halbzeit drehen. Herausnehmen wenn die Ränder golden und der Boden tief gebräunt sind. 270–310 °C / 520–590 °F, 15–20 Minuten.

Servieren

Warm serviert, in Rechtecke geschnitten oder gerissen. Pur gegessen, mit Mortadella, oder in Kaffee getaucht — die genuesische Frühstücksgewohnheit ist vollkommen authentisch. Die Variante mit Stracchino zwischen zwei hauchdünnen Schichten (Focaccia di Recco) ist ein eigenständiges Rezept.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

Extra virgin olive oil (dough + tray + brine combined)240 g
Fine sea salt (for brine)40 g
Water (for brine)320 g
Coarse sea salt (for surface)16 g
Fresh rosemary (optional, pressed into dimples)16 g

Salamoia — acqua, sale, olio

Salamoia herstellen: Wasser, feines Salz und 20 g des Olivenöls verbinden. Über den eingedrückten, vollständig aufgegangenen Teig gießen kurz vor dem Backen. Das restliche Olivenöl an die Blechränder und Oberfläche geben. Grobes Salz und optionalen Rosmarinzweigen (eindrücken damit sie nicht wegfliegen) darüber streuen. Das ist Brot-mit-Fett — dem Drang widerstehen andere Beläge hinzuzufügen; die Tradition ist Zurückhaltung.

Gärung & Vorbereitung: Geschmeidigen, öligen Teig kneten. 2 Stunden stockfermentieren. 30 g+ Olivenöl in ein 33×23-cm-Backblech mit Rand gießen. Den Teig hineindrücken und zu den Rändern strecken. 30 Minuten ruhen lassen, dann aggressiv mit allen Fingerspitzen eindrücken. 40 Minuten aufgehen lassen bis er locker ist. Salamoia herstellen: 10 g feines Salz in 80 g Wasser auflösen, 20 g Olivenöl einrühren. Die Lake kurz vor dem Backen über den Teig gießen. Noch einmal eindrücken damit die Lake in jeder Vertiefung zusammenfließt.