Focaccia genovese with golden ridged surface, olive-oil pools and coarse salt

Fugassa Genovese

Focaccia Genovese Pizza Fırınında

Name: Focaccia Genovese Pizza Fırınında
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 940 g flour; 660 g water (70% hydration); 19 g salt; 4.7 g instant yeast; 56 g olive oil; 240 g extra virgin olive oil (dough + tray + brine combined); 40 g fine sea salt (for brine); 320 g water (for brine); 16 g coarse sea salt (for surface); 16 g fresh rosemary (optional, pressed into dimples)

Genoa, Liguria · rectangular · thick · deeply dimpled

Focaccia genovese — diyalektte fugassa — Neapolitan pizzadan daha eskidir ve Roma pizza bianca'dan temelden farklıdır. Daha kalın, çok daha yağlı ve pişirmeden hemen önce her çentiğe dökülen (su, tuz ve zeytinyağından oluşan) salamura ile hazırlanır; bu sıvı her oyukta birikip iç kısmı buharla yumuşatırken taban yağlı tepsiye karşı kıtırlaşır. Üç aşamalı çentikleme süreci — bulk mayalanma sonrası, tepsi ispatı sonrası ve salamurayı ekledikten sonra — yüzeyde sırtlar ve havuzlar oluşturur. Sırtlar kararıp kıtırlaşırken çentik dipleri nemli kalır. Cenovalılar onu kahvaltıda sade olarak yer, köşesini kapuçinolarına batırır. Bu malzeme ağırlıklı bir tarif değildir; ekmeğin kendisi asıl konudur.

Farkı yaratan — Salamoia (tuz salamurası) imzadır — pişirmeden hemen önce çentiklere dökülen su, tuz ve yağ, hamur yüzeyinde farklı mikro-iklimler yaratır. Diğer pizza stillerine kıyasla çok daha yağlıdır; bu bir kaza ya da abartı değil, tekniğin kendisidir.

Kaç pizza?

yapar 4 × 420g top
1680 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong 00 or bread flour940 g
Su70% hydration660 g
Tuz19 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş4.7 g
Zeytinyagı56 g

Pişirme

270–310°C · 520–590°F15–20 min

Orta ısıda taşa koyun. İlk dakikalarda salamoia kaynayarak iç kısmı buhara verecektir. Sırt yüzeyleri altın kahverengi olurken çentik dipleri biraz soluk ve nemli kalmalıdır. Yarısında döndürün. Kenarlar altın rengi ve taban koyu renk aldığında alın.

Servis

Sıcak servis edilir, dikdörtgenler hâlinde kesilir ya da koparılır. Sade, mortadella ile ya da kahveye batırılarak yenir — Cenova'nın kahvaltı geleneği tamamen özgündür. Stracchino peynirinin iki kâğıt ince tabaka arasına sıkıştırıldığı versiyon (Focaccia di Recco) ayrı bir tariftir.

Hartas — skalandı 4 pizza

Extra virgin olive oil (dough + tray + brine combined)240 g
Fine sea salt (for brine)40 g
Water (for brine)320 g
Coarse sea salt (for surface)16 g
Fresh rosemary (optional, pressed into dimples)16 g

Salamoia — acqua, sale, olio

Salamoiayı hazırlayın: suyu, ince tuzu ve zeytinyağının 20g'ını birleştirin. Tamamen mayalanmış hamurun üstüne, pişirmeden hemen önce dökün. Kalan zeytinyağını tepsi kenarlarına ve yüzeye ekleyin. İri taneli tuz ve isteğe bağlı biberiye dallarını serpin (uçmamaları için bastırarak yerleştirin). Bu, yağla yapılan bir ekmektir — başka malzeme eklemeye direnmek gerekir; gelenek kısıtlamayı seçer.

Maya ve hazırlık: Yumuşak, yağlı bir hamur yoğurun. 2 saat bulk mayalanma. 33×23cm kenarlı tepsiye 30g ve üstü zeytinyağı dökün. Hamuru bastırıp kenarlara uzatın. 30 dakika dinlendirin, ardından tüm parmak uçlarıyla agresifçe çentikleyin. 40 dakika kabarana kadar bekletin. Salamoiayı hazırlayın: 10g ince tuzu 80g suda eritin, 20g zeytinyağı karıştırın. Pişirmeden hemen önce salamoiayı hamurun üstüne dökün. Her oyukta birikecek şekilde bir kez daha çentikleyin.