Focaccia genovese nel forno per pizza
La focaccia genovese — fugassa in dialetto — è più antica della pizza napoletana e fondamentalmente diversa dalla pizza bianca romana. È più spessa, molto più unta, e preparata con una salamoia (acqua, sale e olio d'oliva) versata direttamente in ogni alveolo prima della cottura, che si raccoglie in ogni cavità e cuoce a vapore l'interno rendendolo morbido mentre la base diventa croccante nella teglia unta. Il processo di alveolatura in tre fasi — una volta dopo la lievitazione in massa, una dopo la lievitazione in teglia, una dopo aver aggiunto la salamoia — produce una superficie di creste e buche. Le creste si dorano e diventano croccanti; le basi degli alveoli rimangono umide. I genovesi la mangiano semplice a colazione, intingendo l'angolo nel cappuccino. Non è una ricetta con condimenti abbondanti; il pane stesso è il punto.
1680 g impasto totale
L’impasto · % panettiere
- Farinastrong 00 or bread flour940 g
- Acqua70% hydration660 g
- Sale19 g
- Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco4.7 g
- Olio extravergine56 g
Cottura
Posizionare sulla pietra a calore moderato. La salamoia sfrigolerà nei primi minuti, cuocendo a vapore l'interno. Le superfici delle creste devono diventare dorato-brune mentre le basi degli alveoli rimangono leggermente più pallide e umide. Ruotare a metà cottura. Togliere quando i bordi sono dorati e la base è profondamente colorita.
Servizio
Servita calda, tagliata a rettangoli o strappata. Si mangia semplice, con la mortadella, o inzuppata nel caffè — l'abitudine della colazione genovese è del tutto autentica. La versione con lo stracchino sandwichato tra due fogli sottilissimi (Focaccia di Recco) è una ricetta separata.
Condimento — scalato per 4 pizze
- Extra virgin olive oil (dough + tray + brine combined)240 g
- Fine sea salt (for brine)40 g
- Water (for brine)320 g
- Coarse sea salt (for surface)16 g
- Fresh rosemary (optional, pressed into dimples)16 g