Focaccia genovese with golden ridged surface, olive-oil pools and coarse salt

Fugassa Genovese

Focaccia génoise au four à pizza

Name: Focaccia génoise au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 940 g flour; 660 g water (70% hydration); 19 g salt; 4.7 g instant yeast; 56 g olive oil; 240 g extra virgin olive oil (dough + tray + brine combined); 40 g fine sea salt (for brine); 320 g water (for brine); 16 g coarse sea salt (for surface); 16 g fresh rosemary (optional, pressed into dimples)

Genoa, Liguria · rectangular · thick · deeply dimpled

La focaccia genovese — fugassa en dialecte — est plus ancienne que la pizza napolitaine et fondamentalement différente de la pizza bianca romaine. Elle est plus épaisse, bien plus huileuse, et préparée avec une saumure (eau, sel et huile d'olive) versée directement dans chaque alvéole avant cuisson, s'accumulant dans chaque creux et cuisant l'intérieur à la vapeur tout en rendant la base croustillante dans le plat huilé. Le processus en trois temps d'alvéolage — une fois après le pointage en vrac, une fois après la mise en apprêt en plat, une fois après l'ajout de la saumure — produit une surface de crêtes et de cuvettes. Les crêtes brunissent et croustillent ; les fonds des alvéoles restent moelleux et humides. Les Génois la mangent nature au petit-déjeuner, en trempant le coin dans leur cappuccino. Ce n'est pas une recette à garnir abondamment ; le pain lui-même est l'objet.

Ce qui le distingue — La salamoia (saumure) est la signature — eau, sel et huile versés dans les alvéoles juste avant la cuisson créent des micro-climates distincts à la surface de la pâte. Elle est nettement plus huileuse que tout autre style de pizza ; ce n'est pas un accident ou un excès, c'est la technique.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 420g boules
1680 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour940 g
Eau70% hydration660 g
Sel19 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche4.7 g
Huile d’olive56 g

Cuisson

270–310°C · 520–590°F15–20 min

Placer sur la sole à chaleur modérée. La saumure va grésiller les premières minutes, cuisant l'intérieur à la vapeur. Les surfaces des crêtes doivent dorer tandis que les fonds des alvéoles restent légèrement plus pâles et moelleux. Pivoter à mi-cuisson. Retirer lorsque les bords sont dorés et que la base est bien colorée.

Service

Servie chaude, découpée en rectangles ou arrachée à la main. Mangée nature, avec de la mortadelle, ou trempée dans le café — l'habitude génoise du petit-déjeuner est tout à fait authentique. La version au stracchino glissé entre deux feuilles ultra-fines (Focaccia di Recco) est une recette distincte.

Garniture — pour 4 pizzas

Extra virgin olive oil (dough + tray + brine combined)240 g
Fine sea salt (for brine)40 g
Water (for brine)320 g
Coarse sea salt (for surface)16 g
Fresh rosemary (optional, pressed into dimples)16 g

Salamoia — acqua, sale, olio

Préparer la salamoia : combiner l'eau, le sel fin et 20 g d'huile d'olive. Verser sur la pâte alvéolée, entièrement apprêtée, juste avant d'enfourner. Ajouter le reste d'huile d'olive sur les bords et la surface du plat. Parsemer de gros sel et éventuellement de brins de romarin (les enfoncer pour qu'ils ne s'envolent pas). C'est un pain gras — résister à la tentation d'ajouter d'autres garnitures ; la tradition est à la retenue.

Fermentation et préparation : Préparer une pâte souple et huileuse. Faire lever en vrac 2 h. Verser 30 g et plus d'huile d'olive dans un plat à rebords de 33 × 23 cm. Presser la pâte dedans et étirer jusqu'aux bords. Reposer 30 min, puis alvéoler vigoureusement avec tous les bouts des doigts. Laisser en apprêt 40 min jusqu'à ce qu'elle gonfle. Préparer la salamoia : dissoudre 10 g de sel fin dans 80 g d'eau, incorporer 20 g d'huile d'olive. Verser la saumure sur la pâte juste avant d'enfourner. Alvéoler une dernière fois pour que la saumure s'accumule dans chaque creux.